Главная
Охлаждение продуктов  Охлаждение продуктов используется для того, чтобы быстро снизить температуру продукта до оптимальной температуры хранения. Пищевые продукты начинают очень быстро портиться сразу после сбора. Поэтому важно поместить его на сохранение как можно быстрее, чтобы качество продукта было наилучшим. Чтобы гарантировать максимальный срок хранения с минимальной потерей качества, пищевые продукты необходимо охладить после сбора до оптимальной температуры хранения. Следовательно, продукты, которые нужно отправить на длительное расстояние, необходимо охладить и отправить холодильным транспортом. Охлаждение продуктов состоит в том, что пищевые продукты при высокой температуре (обычно это температура при уборке урожая или забое) направляют в остывочную или камеру предварительного охлаждения, где их необходимо как можно быстрее охладить до оптимальной температуры хранения. Затем его перемещают из остывочной в холодильную камеру. Обращение с продуктом на стадии охлаждения заметно сказывается на его конечном качестве и сроке хранения. Следовательно, процесс охлаждения поддерживает окружающую среду, которая минимизирует вредное воздействие ферментов, микроорганизмов и других факторов, снижающих качество продукта.
|
|
Упаковка продукта  Надлежащая упаковка уменьшает интенсивность обезвоживания, которое является одним из основных факторов, ограничивающих срок хранения замороженных пищевых продуктов. Непакетированные изделия подвержены потере влаги не только в процессе замораживания, но и при хранении. Замороженные продукты без упаковки продолжают терять влагу в процессе сублимации. Сублимация — это такой процесс, при котором влага в виде льда превращается непосредственно в пар, когда давление пара в продукте превышает давление пара в окружающей среде. Это обычное явление, в результате которого возникает состояние, известное как морозный ожог. Морозный ожог придает продукту белый морщинистый вид. Он обычно сопровождается окислением, ухудшением запаха и снижением содержания витаминов в пищевых продуктах. Для предотвращения данной проблемы большинство продуктов необходимо упаковать, прежде чем помещать в морозильную камеру. Для защиты от обезвоживания и окисления упаковочный материал для замороженных пищевых продуктов должен предотвращать передачу пара (воды) и газа (воздуха). Упаковка также должна плотно прилегать к поверхности продукта, чтобы свести к минимуму количество воздуха в пакете. Данное условие сокращает процесс окисления, который может произойти в упаковке, так как сокращает количество воздуха. Нежелательный воздух мешает замораживанию продукта, увеличивает размер ледяных кристаллов, которые формируются в клетках, и увеличивает затраты на замораживание изделия.
Известно, что замороженные продукты конкурируют с продуктами, которые хранятся другими способами. Существует несколько факторов, которые необходимо принимать во внимание при выборе упаковочных материалов. Если продукт предназначен для розничной торговли, то упаковка должна быть привлекательной и удобной в использовании, чтобы стимулировать продажи. С точки зрения стоимости упаковка должна быть относительно недорогой и эффективной, чтобы уменьшить затраты на обработку. Она должна также разлагаться под воздействием микроорганизмов или быть пригодной для повторного использования, чтобы минимизировать вредное воздействие на окружающую среду. Обычно используется алюминиевая фольга, консервные банки, картонные коробки, коробки, обернутые паронепроницаемым материалом, вощеная бумага, целлофан, полиэтилен и другие пластмассы.
|
|
Состояние продукта при закладке на хранение
|
Состояние продукта при закладке на хранение  Один из основных факторов в определении срока хранения охлажденного изделия — его состояние при закладке на хранение. Так как охлаждение только замедляет естественный процесс порчи, у поврежденного продукта срок хранения будет коротким. В данном состоянии продукт не может сопротивляться вторжению микроорганизмов. Следовательно, продукт портится быстрее, и его лучше не хранить. Точно так же срок хранения полностью зрелых фруктов и овощей чрезвычайно короткий даже при идеальных условиях хранения. Такие продукты необходимо направить в торговую сеть, чтобы избежать чрезмерных потерь при хранении. Все способы сохранения продуктов влияют на окружающую среду, что предотвращает деятельность ферментов, рост и размножение бактерий, дрожжей или плесени. Охлаждение также играет здесь не последнюю роль. Снижение температуры пищевых продуктов при участии процессов машинного охлаждения уменьшает деятельность микроорганизмов на поверхности продукта и внутри него. В результате замедляются процессы естественного разложения. При увеличении времени хранения продукта уменьшается сложность обработки, а количество микроорганизмов в состоянии бездействия или спячки также увеличивается. Несмотря на различные осложнения, которые являются результатом различной реакции микроорганизмов на определенные условия окружающей среды, их эффективный контроль только ограничивает порчу продуктов.
|
|
Условия смешанного хранения пищевых продуктов
|
Условия смешанного хранения пищевых продуктов  Для поддержания оптимальных условий хранения необходимо хранить большинство продуктов раздельно, но обычно это экономически не выгодно. Поэтому при большом количестве продуктов практические соображения требуют смешанного хранения охлажденных продуктов. Различия в условиях хранения продуктов создают проблему их смешанного размещения в холодильной камере. Как правило, в таких камерах для смешанного хранения температура хранения немного выше оптимальной. Такой подход сводит к минимуму вероятность повреждения более восприимчивых продуктов. Хотя более высокая температура сокращает срок хранения некоторых продуктов, но это обычно не представляет серьезной проблемы при краткосрочном хранении. Другая проблема, связанная со смешанным хранением, заключается в поглощении продуктами посторонних запахов. Некоторые продукты выделяют ароматы, которые поглощаются другими продуктами в той же самой камере. Необходимо предотвращать совместное хранение таких продуктов даже в течение короткого времени. Например, молочные продукты наряду с небольшим количеством фруктов, яиц и орехов очень чувствительны к аромату других продуктов, которые хранятся вместе с ними. Наоборот, картофель и лук выделяют запахи, которые передаются другим продуктам, поэтому их ни в коем случае нельзя хранить вместе в одной холодильной камере.
Учитывая оптимальную температуру и поглощение запахов, в универсамах и в других учреждениях розничной торговли используют отдельные установки для хранения и демонстрации различных видов пищевых продуктов. Например, мясо, рыбу и птицу обычно хранят при температуре от —3 до 0°С и отделяют друг от друга, чтобы запах не передавался. Готовые и молочные продукты хранятся в других устройствах при диапазоне от 1,7 до 4,4°С. Замороженные пищевые продукты демонстрируют при температуре от —24 до —20,5°С, а мороженое хранят при температуре от —32 до −24°С. Точно так же в большинстве крупных оптовых и торговых складов есть множество отдельных камер для длительного хранения. Как правило, в данном случае различные изделия сортируют по сходству условий хранения в общую камеру. Продукты, которые поглощают запахи, хранятся отдельно от тех, которые их выделяют.
|
|
Влажность и циркуляция воздуха
|
Влажность и циркуляция воздуха  Потеря влаги — это одна из первичных причин порчи непакетированных свежих пищевых продуктов. Поэтому для хранения всех скоропортящихся продуктов в их естественном (непакетированном) состоянии необходимо контролировать температуру и влажность на складе. Внутренняя влага испаряется с поверхности мяса, птицы, рыбы, фруктов, овощей, сыра и яиц в окружающую среду. Данный процесс известен как обезвоживание. Обезвоживание сопровождается сморщиванием и увяданием, поскольку изделие подвергается значительной потере и витаминов, и массы. Фрукты и овощи особенно подвержены обезвоживанию. Обезвоживание вызывает обесцвечивание, усушку и значительные потери у мяса и сыра при увеличении окисления. Яйца теряют влагу через пористую скорлупу, вызывая потери веса и ухудшение качества. Обезвоживание происходит в том случае, когда давление пара в продукте выше давления пара в окружающей среде. Интенсивность потери влаги прямо пропорциональна разности давлений пара и площади открытой поверхности продукта. Разность давлений пара в продукте и воздухе является в основном функцией относительной влажности в холодильной камере. Чем ниже относительная влажность в месте хранения, тем больше разнос давлений пара. Следовательно, интенсивность потери влаги продуктом также будет больше.
Скорость воздуха относительно поверхности продукта также влияет на интенсивность потери влаги из пищевых продуктов. Чем выше скорость воздуха относительно открытой поверхности продукта, тем выше интенсивность потери влаги. Поэтому потеря влаги уменьшается, когда влажность в холодильной камере поддерживается на уровне более 85% для большинства пищевых продуктов при низкой скорости движения воздуха. Другими словами, 95%-ная относительная влажность и неподвижный воздух являются идеальными условиями для предотвращения обезвоживания фруктов и овощей при хранении. К сожалению, хорошая циркуляция воздуха в холодильной камере и вокруг изделия необходима для адекватного теплообмена. Идеальные условия для фруктов и овощей приводят к быстрому росту плесени и формированию бактериальной слизи на мясе. Температура, влажность, скорость движения воздуха и упаковка различаются для увеличения срока хранения продукта. Улучшенная упаковка также позволяет сохранять некоторые пищевые продукты более долгое время при влажности и скорости движения воздуха менее оптимальных. Например, высушенные фрукты гигроскопичны, то есть они поглощают влагу из окружающей среды, поэтому их необходимо хранить при низкой влажности. Если данные продукты хранятся в паронепроницаемой упаковке, влажность и скорость движения воздуха становятся не столь важными.
|
|
| | << В начало < Предыдущая 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 Следующая > В конец >>
| | Всего 1882 - 1890 из 2437 |
|